Kokki Aki Wahlmanin ykkösvinkit kinkun paistamiseen ovat:
- Tarkista ajoissa, että kotoa löytyy toimiva paistomittari sekä sopivan kokoinen kinkkupussi. Paistomittari työnnetään paistopussin läpi kinkun paksuimpaan kohtaan ja pussista leikataan kulma auki. Paistomittari on ainoa keino varmistaa kinkun oikea kypsyysaste, muistuttaa Wahlman.
Kinkun esilämmitys on tärkeämpää kuin uunin. Kinkku otetaan huoneenlämpöön sitä aiemmin, mitä suurempi se on.
Jos kinkku ei mahdu paistopussiin, kannattaa käyttää paistokelmua. Paistomittarin näyttäessä 80 astetta kinkku on sopivan kypsä, luomukinkku saa olla jopa hieman yli 80 asteen. Aikaa voi arvioida vanhalla periaatteella: paistoaika on noin tunti kiloa kohti.
Kun kinkku on hieman jäähtynyt, otetaan liemi talteen ja on kuorrutuksen aika. Kinkusta poistetaan nahka, joka irtoaa helposti veitsellä.
- Nahan alla olevaa silavaa saa jättää reilusti jäljelle. Sitten kuorrutetaan kinkku paksulla sinapilla ja sihdataan korppujauhoja päälle. Kuorrutettu kinkku saa olla viitisen minuuttia 200-asteisessa uunissa, jolloin pintaan tulee väriä ja rapeutta.
Kinkkuun voi valmistaa myös ruistaikinakuoren, joka on parhaimmillaan pienen kinkun kuorrutteena. Modernimpi vaihtoehto on kuorruttaa kinkku pestolla, joko kaupasta ostetulla tai itse valmistetulla.
Suolaista paistolientä kannattaa jatkaa, jotta siitä saa kinkulle sopivan ohuehkon kastikkeen.
- Kun lisää liemeen reilusti omenasosetta, suolaisuus vähenee, eikä suurustusta kaivata, sanoo Wahlman.
