Huippukokit panivat pystyyn ravintolan, jonka hyvä tarkoitus vaati valtavat investoinnit: "Kokeiluita ei rahoiteta asiakkaan lompakosta"

Sirkat sirittävät, yrttipuskat ja salaatit kasvavat ikkunan edessä, ja tulossa on myös perunaa, sieniä ja spirulinaa.

Nyt ei kuitenkaan olla maatilalla vaan yhdessä Suomen parhaista ravintoloista Helsingin ydinkeskustassa Etelärannassa.

Ravintola Ultimassa ollaan täysin uuden toimintamallin kimpussa. Ravintola panostaa ekologisuuteen ja lähiruokaan, mutta ajatus on viety luomutiloja ja riistaa pidemmälle.

– Meitä on häirinnyt jo pitkään, että ravintolatoiminnasta tulee paljon pakkausjätettä. Että onko jokainen yrtti pakko yksittäispakata, ja eikö jätemäärää pysty millään saamaan alaspäin. Asia ei ole vuosien aikana muuttunut, vaikka tavarantoimittajille siitä on sanottu, taustoittaa Ultiman toinen yrittäjä Tommi Tuominen.

Tuomisen ja Henri Alenin Ultima kasvattaa kaikki ravintolassa käytetyt yrtit itse. Peruna, sienet ja spirulina ovat kokeiluasteella.

Kasvien kasvattaminen ei tapahdu erillisessä kasvihuoneessa vaan sisällä ravintolassa.

Sirkat sirittävät puolestaan asiakkaiden ihmeteltävänä erikoistekoisissa kattolampuissa.

 

Yrtit ja salaatit kasvatetaan hydroponisessa järjestelmässä eli suljetussa vesikierrossa.

– Saamme noin 500 kasvia mahtumaan kasvatusjärjestelmäämme. Kaikki yrtit, mitä meillä ravintolassa kuluu, kasvatetaan siinä. Eli olemme yrttien suhteen täysin omavaraisia. Salaattiakin tulee jonkin verran.

Tuominen sanoo, että tyhmintä mitä voi tehdä, on kuskata yrttejä ja salaatteja pitkin poikin Eurooppaa.

– Ne ovat kuitenkin pääasiassa vettä.

Ultiman kasvatusjärjestelmässä yritit ja salaatit eivät kasva mullassa vaan ravintoliuoksessa.

– Kaikki ylijäänyt vesi suodatetaan ja puhdistetaan, minkä jälkeen se palaa takaisin kiertoon lannoitteiden kanssa.

Tuominen sanoo, että heillä yrtteihin kuluu 95 prosenttia vähemmän vettä kuin avomaaviljelyssä.

– Tämän tuoreempaa kamaa ei voi saada. Suoraan penkistä joka päivä. Kyllä sen huomaa maussa, että yrttejä ei ole leikattu kaksi viikkoa aiemmin Hollannissa, pussitettu ja kuljeteltu pitkin ja poikin.

 

Yleensä hydroponiset kasvatusjärjestelmät ovat suuria, Tuomisen sanojen mukaan jalkapallokentän kokoisia.

– Meillä tämä on tällainen monitasoinen designratkaisu. Laitteiston äänentaso on hiljainen, että voimme pyörittää ravintolatoimintaa samassa tilassa.

Kasvatukseen on jouduttu etsimään oikeaa rytmiä.

– Mitä laitetaan milloinkin kasvatukseen, miten nopeaa kasvu on ja milloin mitäkin on hyvä poimia. Puolisen vuotta siinä meni, että oikea rytmi löytyi.

 

Perunat kasvavat puolestaan aeroponisesti eli ne kasvatetaan ilmassa.

Ultiman laitteessa juuret roikkuvat pimeässä kartiossa, jonne ruiskutetaan ravintoliuosta täsmällisin väliajoin.

Perunan varsi on kartion lampuilla valaistussa osassa.

– Tämä on tehty yhteistyössä Suomen siemenperunakeskuksen kanssa. Tämä on prototyyppi, ja tämän toteuttaminen on ollut melko vaikeaa.

Uusia perunantaimia on saatu vaihtaa kuihtuneiden tilalle melko usein, ja vielä perunoita ei ole päätynyt asiakkaiden lautasille.

– Osa taimista on kyllä kuollut ihan senkin takia, että me emme vain ole osanneet perunaa kasvattaa ja käsitellä, Michelin-tähtikokki Tuominen naurahtaa.

Nyt perunoidenkin kasvattaminen alkaa olla vakaalla pohjalla ja pientä satoa on jo tullut.

– Jos tämä ravintolassa perunoiden kasvattaminen osoittautuu mahdolliseksi, niin miksipä tätä ei voisi tehdä isommassakin mittakaavassa asiakkaiden lautasille.

– Saisimme uutta perunaa omista tiloista ympäri vuoden. Kaikki tietävät, miltä maistuu vasta nostettu peruna verrattuna pari viikkoa kylmiössä olleeseen.

 

Uusien kasvatuskeinojen etuna on tuoreiden raaka-aineiden saaminen ympäri vuoden ilman sesonkivaihteluita tai massiivisia kasvihuoneita.

Uusiakin avauksia on vielä tulossa.

– Kun kasvisolujen laboratoriosolut saavat tulevaisuudessa elintarvikehyväksynnän, menemme siihen ehdottomasti mukaan.

Ainoat tällä hetkellä hyväksytyt kasvisolut ovat leviä.

– Meillä kasvaa kaksi pientä tankillista spirulinaa, ja sen kanssa on mielenkiintoista tehdä testejä.

Spirulinan etuna on sen valtavan nopea kasvu, heikkoutena sen erittäin vahva ominaismaku.

– Jatkossa olisi mielenkiintoista saada lakkaa ja mesimarjaa ynnä muuta sellaista solutasolla tuotantoon. Niissä olisi paljon mahdollisuuksia.

Taimesta Ultimassa on yritetty kasvattaa jo metsämansikkaa, mutta se kokeilu ei onnistunut.

– Kukkaan asti se meni, mutta ei tuottanut marjaa. Jatkamme kuitenkin testaamista. Kaikkinensa marjat olisivat todella mielenkiintoisia jos niitä saisi kasvatettua itse ravintolassa.

 

Investoinnit uusiin järjestelmiin ovat olleet merkittäviä, sillä mitään ei ole ollut valmiina kaupan hyllyssä.

– Emme odotakaan, että uudet systeemit maksavat itseään muutamassa vuodessa pois. Mutta hydroponinen järjestelmä on jo osoittautunut tuotteliaaksi, se on jopa edullisempi, että jos tilaisimme valmiit yritit vihannestukusta. Hintaero on jopa 50 prosenttia.

– Jollain aikavälillä se saattaa maksaa itsensä jopa takaisin, Tuominen nauraa.

Hän vakuuttaa, että asiakas ei joudu maksamaan kokeiluista, vaan ravintolan hintataso on sama kuin se olisi ilman uusia innovaatioita.

– Asiakas saa nauttia lopputuloksesta lautasella, mutta kokeiluita ei rahoiteta asiakkaan lompakosta.

 

Hydroponinen viljely on allergiaystävällistä

Hydroponinen kasvien kasvattaminen eli vesiviljely perustuu ravinneliuokseen, joka virtaa kasvien juuristossa.

Yleisin tapa on, että kasvin siemenet kylvetään ruukkuihin lannoitteiden kera. Ruukuissa on vain hiukan multaa tai esimerkiksi villaa suojaamassa kasvin juuria.

Kun kasvit kasvavat, siirretään ruukut kasvukouruihin, joiden pohjalla on ravinneliuosta.

Hydroponinen kasvatustapa säästää tilaa, energiaa ja vettä. Yleisimmin hydroponisesti viljellään salaatteja ja yrttejä.

Vesiviljelyssä kasvit on mahdollista saada kasvamaan nopeammin kuin mullassa. Myös kasvuolosuhteiden kontrollointi on helpompaa, kun ravinnelioksen ph-arvoa voidaan säätää halutunlaiseksi.

Vesiviljelyssä ei synny multaviljelyn tavoin homeitiöitä eikä loiseläimiä. Hydroviljellyt kasvit ovatkin usein allergiaystävällisiä.

Kirjoitus on julkaistu alun perin Karjalaisessa 9.3.2019.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .