Kokkaa kuin ammattilainen: huippukokkien reseptit Keski-Suomen päivän kunniaksi

ALKURUOKA
(Juha Lehtonen / ravintola Harmooni)

KYLMÄSAVUHAUKEA, FENKOLIA, KURKKUA JA CHEDDARIA

Juustomousse

300 g cheddaria (esim. Jukolan aitocheddar), 350 g kermaa, n. 2 tl kuminan ja fenkolisiemen

Yhdistä pilkottu juusto, kerma ja mausteet kasarissa. Lämmitä ja hauduta hetki. Siivilöi siemenet pois ja aja tehosekoittimessa tasaiseksi. Jäähdytä

Tilli-öljy

4 dl öljyä, 2 pikkupunttia tilliä (jätä varret kurkkuliemeen) Sekoita tehosekoittimella tilli ja 60 asteiseksi lämmitetty öljy. Siivilöi tiheällä siivilällä. Jäähdytä öljy ja säilytä peitettynä viileässä.

Kurkkuliemi

Kuori kurkku ja leikkaa siitä noin 1 cm paksuisia kiekkoja. Ripottele pinnalle hieman suolaa ja anna maustua puolisen tuntia. Laita kurkut tilli-öljyyn jääkaappiin maustumaan vuorokaudeksi.

Kurkun kannat ja kuoret, 1 kpl vihreä chili, 1 tl suolaa, 2 rkl valkoviinietikkaa.

Sekoita tehosekoittimessa sileäksi ja siivilöi tiheällä siivilällä.

Tee erikseen kerma:

1 dl kermaa, 2 kpl valkosipulin kynsiä, 90 g purjoa, tillinvarsia (tilli-öljystä), 1 kpl kevätsipuli

Hauduta valkosipuli, tillivarret ja purjo kermassa. Mausta pippurilla ja suolalla. Siivilöi ja jäähdytä kerma. Siivilöi kylmänä vielä kerran esim. talouspaperin tai suodatinpussin läpi, jolloin rasva jää paperiin. Lisää joukkoon hienonnettu kevätsipuli.

Tee valmis liemi: 1 osa kurkkulientä ja siitä puolet kermalientä=valmis liemi.

Marinoitu fenkoli

2 fenkoli, 1 dl etikkaa, 2 dl sokeria, 3 dl vettä, sinapinsiemeniä

Leikkaa fenkolista (pienellä mandoliinilla) ohuita lastuja pitkittäissuuntaisesti. Kiehauta etikka, sokeri ja vesi. Kaada liemi noin 40 asteisena fenkoleiden päälle ja lisää reilusti sinapinsiemeniä. Anna maustua yön yli.

Haukitartar

200 g kylmäsavuhaukea (esim. Maatilamatkailu Kumpunen), 150 g ranskankermaa, puolikkaan sitruunanmehu, sokeria, ½ puntti tilliä, ruohosipulia

Leikkaa hauki pieneksi kuutioksi, lisää muut ainekset ja mausta makusi mukaan. Sekoita tasaiseksi.

Annoksen kokoaminen ja esillepano

Annostele tartaria lusikalla syvälle lautaselle muutaman lusikan verran. Valuta hieman fenkolia ja nostele sitä tartarin päälle. Laita lusikallinen juustomoussea tartarin viereen. Laita kurkkukiekko vielä juuston ja tartarin viereen. Lopuksi kaada lientä kurkun päälle vajaa 0,5 dl. Pääruoka

 

PÄÄRUOKA
(Riku Ruuskanen / Kortteliravintola Remy)

KARITSAA, MAA-ARTISOKKAA JA KUUSENKERKKÄÄ

Karitsan paahtopaistia

500 g (keskisuomalaista, esim. Hakamaan lammastila, Niemelän lammastila, Pukkimäen Lammas, Röykkälän lammastila) karitsan paahtopaistia

50 g voita

1 kpl kokonaista valkosipulia

2 kpl rosmariininoksia

Suolaa ja mustapippuria Putsaa paahtopaistit kalvoista ja ruskista niitä pannulla molemmilta puolilta n. 2 min voissa jossa on halkaistu kokonainen valkosipuli kuorineen ja rosmariininoksat. Mausta runsaalla suolalla ja rouhitulla mustapippurilla. Kypsennä uunissa 180 asteessa kunnes sisälämpö on 54 astetta (medium). Nosta lihat vetäytymään folion sisään 8 minuutiksi. Leikkaa poikkisyyhyn ja laita esille.

 

Maa-artisokkapyree

300 g maa-artisokkaa

1 kpl keltasipulia

0,5 l kuohukermaa

20 g voita

Suolaa

Pese maa-artisokat hyvin juuresharjalla kaikesta mullasta. Laita maa-artisokat kuorineen uunivuokaan ja paahda niitä 200 asteessa noin 15 min tai kunnes ne ovat mukavan ruskeita ja mehevän näköisiä. Kuori ja pilko sillä aikaa sipuli ja kuullota sitä kattilassa voissa. Kun maa-artisokat ovat kypsiä lisää ne kattilaan, kaada kerma päälle ja mausta suolalla. Keitä noin 5 min ja soseuta tasaiseksi pyreeksi. Huom! kaikkea kermaa ei välttämättä tarvitse laittaa kerralla.

 

Tähtianiksella maustettua punajuurta

8 kpl pieniä punajuuria

5 kpl kokonaisia tähtianiksia

0,5 dl tummaa siirappia (hunajakin sopii)

Rypsiöljyä

Suolaa ja mustapippuria

Pese punajuuret hyvin tai kuori jos haluat (kannattaa käyttää kertakäyttöhanskoja). Laita kaikki vuokaan sekoita hyvin ja kypsennä uunissa 180 asteessa kunnes punajuuret ovat läpikypsiä (45-60 min).

 

Kuusenkerkkäkastike

8 dl demi glace kastikepohjaa

1 kpl keltasipulia

2 kpl valkosipulinkynsiä

1 kpl porkkanaa

2 dl punaviiniä

0,5 dl punaviinietikkaa

0,5 dl tummaa siirappia (tai hunajaa)

kaksi kourallista tuoreita kuusenkerkkiä (vaikka teidän (tai naapurin mökin) keväisistä kuusista), vaihtoehtoisesti voi käyttää myös 0,2 dl kuusenkerkkäsiirappia.

3 kpl laakerinlehtiä

6 kpl kokonaisia mustapippureita

Suolaa

Pilko sipuli, porkkanat ja valkosipuli aika isoiksi paloiksi ja paahda niitä kuivalla pannulla kunnes ne alkaa vähän saamaan tummaa väriä. Pössäytä etikka kuumaan kattilaan (huomaat mitä se tarkoittaa kun sen lisäät), lisää sitten punaviini, siirappi (hunaja), kuusenkerkät ja mausteet. Keitä puolet kasaan ja lisää demi glace kastikepohja. Keittele noin 20 min miedolla lämmöllä ja siivilöi kastike. Halutessasi voit lisätä nokareen voita kastikkeeseen ennen tarjoilua antamaan kiiltoa.

Kokoa annoksiksi kauniille isoille lautasille.

Vinkki! Voit tehdä pyreen ja kastikkeen hyvissä ajoin valmiiksi jolloin lopulliseen kokkailuhetkeen ennen pöytään istumista tehtäväksi jää vaan punajuurien ja karitsan kypsentäminen saman asteisessa uunissa.

 

JÄLKIRUOKA
(Harry Lilienkampf / Keski-Suomen Keittiömestarit Ry kunniapuheenjohtaja)

PIIMÄÄ, MARJOJA JA RUISTA

4 dl rasvatonta piimää

1½ dl ruskeaa sokeria

2 tl raastettua sitruunankuorta

4 kpl liivatelehteä

2 rkl sitruunamehua

2 dl hyvin pieniä ruisleipäkuutioita

2 rkl voita

½ tl vaniljasokeria 3 dl mustikoita tai mitä tahansa kotimaisia marjoja

2 dl kermavaahtoa (mausta sokerilla halutessasi)

Lisää piimään ruskea sokeri ja sitruunankuori. Sekoita kunnes sokeri on sulanut.

Liota liivatteet kylmässä vedessä 5 minuuttia. Huuhtele, purista kuivaksi ja lisää kuumaan sitruunamehuun hyvin sekoittaen. Yhdistä seos heti piimän kanssa ja sekoita tasaiseksi.

Jaa seos neljään annosmaljaan. Laita hyytymään jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi kelmulla peitettynä.

Paista pienet ruisleipäkuutiot voissa rapeaksi (voit myös halutessasi raastaa leivän kuutioinnin sijaan), valuta ylimääräinen rasva pois ja jäähdytä. Murskaa kuutiot karkeaksi muruksi ja mausta vaniljasokerilla.

Lisää piimähyytelön päälle juuri ennen tarjoilua leipämurut ja niiden päälle marjat. Koristele kermavaahdolla!

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .