Ravitsemustieteen professori löysi Jyväskylän kouluruuasta rasva- ja suolapommin – "Koulun ruokala ole mikään à la carte -ravintola"

Vähemmän punaista lihaa, enemmän kasvisruokaa. Maailmanlaajuinen trendi näkyy myös jyväskyläläiskoulujen lounaissa.

Jyväskylän suurin kouluruuan valmistaja, kaupungin liikelaitos Kylän Kattaus, tekee päivittäin noin 15 000 koululaisateriaa.

Kasvisruokaa Kylän Kattaus on tarjonnut noin kerran viikossa vuodesta 2010. Toissa vuodesta lähtien kaikki kouluruokailijat ovat saaneet ottaa vapaasti kasvisruokaa.

– Punaista lihaa on korvattu siipikarjanlihalla ja kasvisvaihtoehdoilla, palvelupäällikkö Paula Puikkonen kertoo.

Ravitsemusasiantuntijoiden parjaamia makkararuokia Kylän Kattaus tarjoaa kaksi kertaa kuudessa viikossa ja valmisruokia keskimäärin kerran viikossa.

– Muokkaamme ruokalistaamme palautteen perusteella ja seuraamme hävikkiä. Heikoimmin maistuvia ruokia vaihdetaan säännöllisesti uusiin.

Toiseksi eniten opiskelija-aterioita valmistetaan Gradia-oppilaitosten ravintoloissa, päivittäin reilut 4 000.

Gradian ruokapalvelujohtaja Sari Nissisen mukaan opiskelijaruoassa painottuvat jatkossa enemmän ympäristönäkökulmat ja vastuullisuus. Käytännössä tämä tarkoittaa muun muassa kasvisten kokonaistarjonnan lisäämistä ja etenkin punaisen lihan, mutta myös muiden liha- ja kana- sekä maitotaloustuotteiden vähentämistä.

– Olemme testanneet eri kasvi- ja viljaproteiineja sekä muokanneet kasvislounaitamme entistä enemmän vegaanisiksi. Tavoitteenamme on, että ensi syksynä kaikki toisena vaihtoehtona tarjoamamme kasvisateriat ovat vegaanisia ruokalajeja, joissa on runsaasti suomalaisia kasvi- tai viljaproteiineja, Nissinen toteaa.

Gradia-ravintoloissa on kuuden viikon kiertävä runkoruokalista. Se koostuu 68 ruokalajista, joista 18 sisältää valmisruokaa joko sellaisenaan pihveinä, pyöryköinä, kalatuotteina tai ruokalajin raaka-aineena.

 

Valmisruuan laadun Gradia varmistaa jo kilpailutuksessa asettamalla suositusten mukaiset kriteerit ruuan liha- ja suolapitoisuudelle sekä rasvan koostumukselle.

– Tarjoamme vain suomalaisia valmisruokia, Nissinen sanoo. Gradian lukiolaisista lähes 93 prosenttia syö koululounaan päivittäin tai vähintään neljästi viikossa.

– Tammikuussa 400 abiturienttiamme antoi ruuallemme arvosanaksi 3,86 maksimin ollessa viisi, Nissinen kertoo.

Lounaiden lisäksi Gradian opiskelijat saavat maksuttoman aamupuuron höysteineen. Päivittäin etua hyödyntää 500–600 opiskelijaa.

– Urheilulukiolaisille tarjoamme kolme kertaa viikossa maksuttoman välipalan aamutreenien yhteydessä, Nissinen kertoo.

Kylän Kattauksen ja Gradian kouluaterioiden tuotantokustannukset ovat julkisia mutta eivät vertailukelpoisia.

Normaalikoulun eli Norssin alakoulun, yläkoulun ja lukion kouluruuasta vastaava Semma Oy on Jyväskylän yliopiston, Jyväskylän yliopiston ylioppilaskunnan sekä Fazer Food Services Oy:n yhteisyritys. Osakeyhtiönä Semma ei kerro asiakkaidensa yksittäisten aterioiden keskimääräisiä tuotantokustannuksia.

– Sen voin sanoa, ettei Norssi ainakaan ole vähentänyt ruokamäärärahojaan. Vuodesta 2015 raaka-aine- ja palkkakustannukset ovat nousseet nelisen prosenttia, johon koulu on reagoinut maksuissaan, Semma Oy:n toimitusjohtaja Jarmo Sallinen toteaa.

Normaalikoulun ateriakustannuksista raaka-aineiden osuus on noin 47 prosenttia, palkkojen 40 prosenttia ja muiden kulujen 13 prosenttia.

Sallisen mukaan Norssin kaikissa kouluissa tarjoillaan yhä enemmän kasvisruokia, kuten nyhtökauraa ja sieniproteiinivalmiste Quornia, ja eineksiä aiempaa vähemmän.

– Yhden laadukkaan pääaterian raaka-ainekustannus voi olla jopa kaksi euroa, kun taas hernekeitto pannarilla ja muilla lisukkeilla voidaan tuottaa alle eurolla, Sallinen havainnollistaa.

Semma ruokkii päivittäin tuhatkunta norssilaista. Erityisen hyvin kasvisruoka kelpaa Norssin lukiolaisille ja yläkoululaisille, joista keskimäärin kolmannes syö päivittäin kasviaterian.

– Tiettyinä päivinä jopa puolet Norssin lukiolaisista valitsee kasvisvaihtoehdon. Erityisen suosittu on ollut nyhtökaurasta tehty makaronilaatikko, Sallinen kertoo.

Professori löysi rasva- ja suolapommin

Gradia-oppilaitosten kuluneen viikon ruokalista jäi viimeiselle sijalle, kun ravitsemustieteen professori Mikael Fogelholm Helsingin yliopistosta arvioi pelkkien ruokien nimien perusteella kolmen laitoskeittiön koululaisruokia.

Syvemmän analyysin hän pystyi tekemään vain Gradian ruuista, joiden ravintosisältö kerrotaan nettiruokalistan yhteydessä. Kovin mairittelevia eivät Fogelholmin arviot olleet myöskään Gradia-aterioiden ravitsemuksellisesta sisällöstä.

– Aika usein tarjottiin kasvisvaihtoehtona erilaisia keittoja, joiden proteiinipitoisuus jää todella pieneksi. Per annos proteiinia oli vain muutama gramma. Se on vähän lounaalle, joka on nuorten ainoa päiväateria. Proteiinin tarvehan on noin 50 grammaa päivässä, Fogelholm sanoo.

"Tolkuttomana rasva- ja suolapommina" Fogelholm pitää Gradian uunimakkaraa, josta saa yhdellä kertaa yli puolet päivän suositellusta suola- ja rasvamäärästä.

– Jos perunamuusi lasketaan mukaan, saattaa aterian suolamäärä nousta lähemmäs neljää grammaa, kun päivän maksimisuositus on viisi grammaa. Toki annoksen koko määrittää loppupelissä sen, kuinka paljon saa mitäkin ainesosia.

Professori Fogelholm sanoo, että nuorten ja aikuistenkin aterioissa pitäisi korostua nykyistä enemmän kuitu, jota saa muun muassa täysjyväleivästä sekä salaateista.

Rasvaa tulee käyttää mutta sen pitäisi olla maidon sijaan öljypohjaista. Myös hedelmiä, marjoja, vihanneksia ja juureksia tulisi syödä nykyistä enemmän.

– Sekasalaatteja ei ehkä kannata tarjota. Koko salaatti saattaa nimittäin jäädä ottamatta, jos seassa on yksikin itselle epämiellyttävä raaka-aine, Fogelholm vinkkaa.

Hän kehottaa kuuntelemaan nuorten mielipiteitä. Päättäjiä hän pyytää huomioimaan rahoituspäätöksissä kouluruuan ravitsemuksellisen laadun, sillä halvimmalla hinnalla ei aina saa parasta laatua.

– Kouluruualla ei voi koskaan miellyttää kaikkia, ainakaan joka päivä. Sekin nuorten pitää muistaa, ettei koulun ruokala ole mikään à la carte -ravintola.

Opiskelijat toivoivat enemmän lähi- ja kasvisruokaa

Schildtin lukiolainen Tessa Jormakka, 17, ja Veera Jokinen, 17, Lyseosta arvostelivat hiljattain Gradia-oppilaitosten ruokatarjontaa.

”Ei ole harvinaista, että viikon aikana kouluruokailussa tarjotaan ainoastaan einesruokaa, perunat pyöritellään rasvaliemessä ja puuropäivinä ei ole tarjolla mitään proteiinipitoista lisäkettä”, he kirjoittivat.

– Halusimme kirjoittaa Keskisuomalaiseen (5.3.), jotta viestimme tavoittaisi heidät, jotka voivat vaikuttaa asiaan.

Palaute on ollut pääosin myönteistä mutta muutamia soraääniäkin on kuulunut.

– Osa on ollut sitä mieltä, että miksi arvostelemme koulun ruokaa, koska sehän on hyvää. Näin voi toki ollakin, jos tykkää nakeista, hampurilaisista ja vaikkapa einespinaattiletuista. Kritiikkimme koskikin sitä, että kouluruoka saisi olla terveellisempää ja mielellään lähellä tuotettua, tytöt toteavat.

– Kaalilaatikossakin voisi olla kaalia muutenkin kuin nimessä, he lisäävät.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .