Kyypparit, passarit viinikassat, portieerit

Kirjauutuus tarkastelee suomalaista ravintolahistoriaa ravintolahenkilökunnan ja sen muutosten kautta.

Maritta Pohls

Viini, laulu & taustajoukot

Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan historia. Into 2016. 451 s.

Ravintolat ovat paikkoja, joihin latautuu kulttuurihistoriaa. Sitä on tallennettu vuosikymmenten varrella kosolti kirjojen kansienkin väliin.

Kirjailija Jorma Ojaharju on muistellut nuoruuttaan Helsingin taiteilijaravintoloissa parinkin kirjan verran. Useampi suomalainen kulttuurihenkilö pääsi kertomaan lempiravintoloistaan Arno Kotron kokoamassa teoksessa Yhdet vielä – baarikärpäset kertovat. M. A. Nummisen keskiolutbaariodysseia Baarien mies on jo lähes kadonneen maailman tallentanut klassikko.

Maritta Pohlsin Viini, laulu & taustajoukot sukeltaa suomalaiseen ravintolakulttuuriin henkilökunnan kautta. Esiin vyöryy kunniakas määrä ravintoloita pyörittänyttä työvoimaa, osin jo unohtuneita ammatteja: tarjoilijat, kyypparit, viinikassat, hovimestarit, portieerit, vahtimestarit, viinurit, ravintolaemännät, keittiömestarit eli mesut, keittäjät, astianpesijät eli tiskarit, apupojat eli passarit...

Joukko saa maljannoston ansaitusti. Pohls muistuttaa, kuinka alalla on toimittu sekä omistajien että asiakkaiden ristipaineessa.

Matalista palkoista, palkkaeroista, suullisista työsopimuksista, vaativasta vuorotyöstä ja savuisista ja meluisista olosuhteisista on kärsitty, unohtamatta kokkien hikoilua puuhellojen ääressä.

Naisvaltaisen alan naiset eivät ole juuri saaneet ääntä kuuluviin liittojen ja keskusjärjestöjen johdossa. Myöhempiä kehityskulkuja ovat olleet työntekijöiden ulkoistaminen vuokravälitysfirmoille ja pätkätyöläistyminen.

Samaan aikaan ravintolakäynteihinsä suuret odotukset ladanneilta asiakkailta on saatu kuulla kunnia, jos palvelu ei ole miellyttänyt. Valtaansa näyttäneitä ”kerberoksia” on vihattu, naistarjoilijoita leimattu prostituoiduiksi.

– Miehiä taas pidettiin homoseksuaaleina ammatin vaatiman sulavuuden vuoksi, Pohls kirjoittaa.

Ravintolasta ostetaan arjesta irrottava kokemus, olipa kyse lounasajasta, illallisesta tai hauskasta illanvietosta. Työ ravintolassa ei saisi näyttää asiakkaan silmään raskaalta raadannalta, vaikka sitä se epäilemättä on.

Pohlsin kirjassa on vahva ammattiyhdistysjuonne ja naisnäkökulman painotus. Teos on syntynyt yhteistyössä Palvelualojen ammattiliitto PAMin kanssa. PAMia edeltävää aikaa luodataan Hotelli- ja ravintolahenkilökunnan liiton HRHL:n kautta. PAMiin HRHL liittyi 2001.

Vuosina 1919–32 vallinnut kieltolaki leimasi suomalaista alkoholinkäyttöä pitkään kaksinaismoralistiseen suuntaan.

Alkoholia ei saanut valmistaa ja myydä kuin lääketieteellisiin, teknisiin tai tieteellisiin tarkoituksiin. Kuitenkin kieltolain aikaan lähes kaikista ravintoloista sai alkoholia tiskin alta. Käytössä oli melkoisia järjestelmiä Alkon tarkastajista varoittavine hätäkelloineen ja työntekijöiden hameisiin piilotettuine viinapulloineen. Poliisi suhtautui lakiin välinpitämättömästi ja informoi ravintoloita ratsioista varoitussoitoilla.

Huolet etnisten ravintoloiden harmaasta taloudesta tuntuvat pieniltä noiden rakenteiden rinnalla.