Alueelliset mahdollisuudet esillä maakunnan keittokirjoissa

Alueellisten keittiöiden muutosta voidaan tarkastella monesta lähteestä ammentaen. Yhden muodostavat maakunnalliset keittokirjat. Keski-Suomessa niitä on ajan saatossa ilmestynyt kolme kappaletta. Ne kuvaavat oman aikansa ja kirjoittajiensa käsityksiä siitä, millainen maakuntamme ruokakulttuuri on.

Keskisuomalainen keittiö on ollut tieteellisen kiinnostuksen kohteena jo 1950-luvulta saakka. Tuolloin Helsingin yliopiston Keskisuomalaisen Osakunnan oppilaat keräsivät kotiseuduntutkimusretkillään tietoa paikallisesta ruokataloudesta. 1950-luku olikin aikaa, jolloin alueellisia keittiöitä ruvettiin hahmottelemaan.

Myös Suomen ensimmäinen maakunnallinen keittokirja, Karjalainen keittokirja (1953), ilmestyi. Sen tavoitteena oli koota yhteen alueellista ruokaperintöä ja kertoa siitä sekä karjalaisille että muillekin. Nämä mainitut tekijät ovat edelleen maakuntakeittokirjojen pääasiallisia tavoitteita, vaikka painotukset ovat muuttuneet.

1970-luvulla etnologi Aino Lampinen ryhtyi kokoamaan teosta Ruokia ja ruokataloutta Keski-Suomesta. Pontimena oli ruokaperinteen tallentaminen. Sen pelättiin katoavan sitä mukaa, kun vanhan polven naiset eivät enää kykenisi keittämään. Näkökulma oli menneisyydessä.

Suuren painoarvon kirjassa saivat luvut, joissa kerrottiin Keski-Suomen alueellisista ominaispiirteistä vanhoine keittotapoineen ja tyypillisine ruoka-aineineen. Reseptit asettuivat tähän menneisyydestä nousevaan yhteyteen. Perinne ja kulttuuriperintö olivat ne tekijät, jotka määrittelivät sitä, millaiseksi keskisuomalainen ruokakulttuuri 1980-luvulla koettiin.

2000-luvulla julkaistiin teos Maakunnan maut. Sen kokosi joukko opettajia, keittiömestareita ja yrittäjiä. Myös siinä oli taustakertomus, joka kuvasi alueen luonnonoloja, raaka-aineita ja ruokaperinteitä. Reseptiikka ei kuitenkaan ollut verrattavissa Lampisen keittokirjaan, vaan Maakunnan maut esitti uusia tulkintoja keskisuomalaisesta keittiöstä.

Aurajuustolla maustettu kalapaistos muiden uutuuksien muassa oli ruoka, joka kirjan mukaan kuului paikalliseen keittiöön.

Jotkut ohjeet – kuten varpupaisti – toivat kirjaan myös ripauksen perinnettä. Ruokalajit, jotka ovat yleisiä muuallakin Suomessa, sidottiin keskisuomalaisuuteen erilaisten paikallistarinoiden avulla.

Omaleimaisuutta korostettiin artesaanitaitojen kautta, ja kun ei sopivia ruoallisia esimerkkejä ollut käytettävissä, koristavat kirjaa kuvat puukoista ja muista paikallisista tuotteista. Artesaanitaidot ovatkin yksi merkittävä ulottuvuus, kun maakunnallisia keittiöitä rakennetaan.

Keski-Suomi à la Carte (2008 ja 2013) kuuluu sarjaan, jossa on julkaistu lähes 20 maakunnallista keittokirjaa ympäri Suomea.

Se poikkeaa edeltäjistään monella tapaa. Siinä ei ole ”suurta menneisyyskertomusta”, vaan yhteys maakuntaan luodaan esittelemällä Petäjäveden vanhaa kirkkoa ja Alvar Aallon tuotantoa, sekä muita keskisuomalaista identiteettitunnuksia.

Ruokaohjeet ovat peräisin ravintoloista ja matkailuyrityksistä. Korostetussa asemassa ovat paikalliset raaka-aineet.

Perinteisiä ruokia ja ruoanvalmistustekniikoita on vain nimeksi, uutuuksia niidenkin edestä, kuten esimerkiksi parmesan-juustolla kuorrutetut valkosipulietanat. Ohje kertoo ruoan uusista tulkinnoista: modernin keittiön esitystapa halutaan perinteen sijasta sitoa kansainväliseen gastronomian ”kieleen”.

Keskisuomalaiset keittokirjat tuovat esille, että menneisyyspainotteisten taustakertomusten aika on ohitse. Sellainen tarina olisi kenties vieras ajassa, jolloin ei olla enää riippuvaisia vain omasta maatalous- tai ruokatuotannosta, vaikka lähiruoka tekee kovasti tuloaan.

Myös kertojat ovat vaihtuneet. Aiemmin etnologit määrittelivät alueellisia erikoispiirteitä. Nyt vaikuttajat tulevat yrityselämän tai oppilaitosten piiristä. Näyttääkin siltä, että yhä useammalla taholla on vapaus tuoda esille tulkintoja siitä, millaisena alueellinen keittiö koetaan.

Maakunnalliset keittokirjat elävät ajassaan kertoen siitä, millaisena haluamme esittää ruokakulttuurimme ja keittiömme sekä muille että itsellemme.

Teosten tavoite ei kuitenkaan enää ole se, että tulisimme tietoisiksi omista juuristamme. Pikemminkin korostetaan niitä alueellisia mahdollisuuksia, joiden kautta voidaan kehittää matkailua, paikallista alkutuotantoa ja yritystoimintaa.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.