Täydellinen leipä on todellisen ammattitaidon tulos

Kun kysytään ulkomailla käyneeltä suomalaiselta, mitä hän eniten kotimaastaan kaipaa, on usein vastaus ruisleipä. Eikä ihme, sillä ruisleipä on valittu useasti äänestyksissä suomalaisimmaksi elintarvikkeeksi. Ääneseudulle palatessa usein vastaus on samankaltainen, mutta hieman tarkempi: eniten on kaivattu konnevetistä Mannisen ruisleipää.

– Näkyy se niinkin, että kun Ruotsista tulee asukkaille sukulaisia käymään Konnevedellä niin monesti he ostavat pakkaseen koko tulevan talven ruisleivät matkaansa, Mannisen Kotileipomon Jukka Väisänen kertoo.

Mannisen Kotileipomossa Konneveden Rossinkylällä on leivottu ruisleipää jo 1970-luvulta lähtien. Maukkaita vajaan kilon ruislimppuja on Rossinkyläntien varrelta lähtenyt maailmalle jo miljoonia. Menestyksen ja maun salaisuus on Väisäsen mukaan yksinkertainen.

– Kaikki leipä meillä menee ihmiskäsien kautta. Se hierotaan käsin ja nostetaan käsin paistumaan kiviarinauuniin. Tämä leipä ei tule automaattilinjoilta.

– Tuote on myös riittävän yksinkertainen, ehkä jopa yksinkertaisempi kuin uskotaan. Siinä ei ole mitään ylimääräistä, eikä mitään liikaa, kertoo Mikko Manninen.

Mannisen leipomon päätuotteita ovat perinteinen ruisleipä, täysrukiinen ja riihileipä. Vaikka leivän taikinajuurta on annettu myös ulkopuolisille, piilee leipomossa muutamia salaisuuksia, joista ei hiiskuta.

– Ei sitä ihan kaikkea kuitenkaan voi paljastaa, leipomosta virnistetään.

Aina ajoittain Mannisen leipää toivotaan myös siivutettuna ja yksittäisiä limppuja onkin siivutettu. Suurina erinä siivutettua leipää ei kuitenkaan ole tulossa.

– Kukaan ei osta viiniäkään lasissa vaan pullossa, sillä se menisi muuten pilalle. Samalla tavalla ruisleivässä kuori suojaa leipää ja luo sen ainutlaatuisen maun.

Mannisen Kotileipomo valmistaa leipiä pääasiassa Konnevedelle, Äänekoskelle ja Jyväskylään. Päivittäin leipomolta lähtee noin 800 valmista leipää parempiin suihin. Kaikki on ehdottoman tuoretta, sillä myytävä leipä paistetaan samana aamuna.

– Aamukahdelta alkaa ensimmäisen taikinan teko edellispäivän taikinajuureen. Aamuviideltä paistajat saavat ensimmäiset kohonneet leivät uuneihin ja sitä mukaa kun leipää menee uuniin niin uusia saadaan kohoamaan.

Leivänpaisto on oma taiteenlajinsa ja siihen ei äkkinäinen pysty.

– Onnistuneeseen paistoon vaikuttaa moni asia aina itse taikinasta, sen kohottamisesta jopa ulkolämpötilaan asti. Taikinan tekijällä tulee olla silmää, milloin tarvitaan lisää vettä ja milloin jauhoa sekä milloin paisto voidaan aloittaa ja päättää, Väisänen luettelee.

Mannisen Kotileipomo työllistää kymmenkunta henkilöä. Kiireisimmät ajat leipomossa ajoittuu joulun alle ja kesään.

– Mikä olisikaan parempaa kuin Mannisen leipä ja sinappikinkku jouluna. Ei tule joulua ilman ruisleipää.

Ruisleipä on valittu useasti suomalaisimmaksi elintarvikkeeksi ja sen terveellisyydestä puhutaan paljon. Ruisleipää pitkään tutkineen VTT:n tutkimusprofessori Kaisa Poutasen mukaan suomalainen tapa valmistaa ruisleipä selittää sen terveysvaikutuksia.

– Hapanleivontaprosessi muokkaa rukiin sisältämiä yhdisteitä elimistölle helpommin saatavaan muotoon.

Leivän hapatus korostaa myös suolaista makua, jolloin suolaa ei tarvitse lisätä leipään niin paljoa.

Mikko Manninen ja Jukka Väisänen kertovat, että heille maukkain tapa nauttia ruisleipä on keiton kanssa.

– Kalakeiton kaveriksi ohut siivu ruisleipää on herkkua. Myös graavattu kala käy Mannisen leivän päälle hyvin, Väisänen vinkkaa.

– Minä puolestani tykkään syödä samanpäiväistä leipää ulkona retkellä keittoruoan kanssa. Se on silloin parasta, Manninen päättää.

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.