Ravintola-arvio: Kaloista jaloin pääsi lautaselle nahan kera – Mutta mitä lopulta jäi Harjun laella nautitusta annoksesta lautaselle?

Taivaalta vihmoi lunta kun Keskisuomalaisen makuraati asettui maistelemaan jyväskyläläisen ravintola Vesilinnan kevätlistaa. Ensimmäinen arkipäivä vapun jälkeen ei ollut illastajien suosiossa: makuraatilaiset olivat ravintolan ainoat asiakkaat.

Mutta eikö hyvän ruoan tarkoitus ole juuri piristää koleita iltoja? Ja ainoat asiakkaat saavat tarjoilijan jakamattoman suosion.

Vesilinnan kevätlistalla ei ole erikseen alkuruokia ja pääruokia, vaan annoksia on kahta kokoa. Listalta voisi siis ottaa vaikka kolme pientä annosta itselle tai jaettavaksi. Idea laajentaa suppeahkoa listaa kivasti.

Otimme alkuun annoksen kampasimpukkaa, jossa oli pehmeyttä ja rapeutta.

 

Maku oli hienostuneen maukas, mutta olisiko pinta voinut olla vielä hitusen rapsakampi. Lisukkeena oli porkkanamehusta tehty hyytelö, jossa oli hauskasti helmiä kuin kaviaarissa ikään. Hernepyree rapeine palkoineen toi annokseen rouheutta. Kekseliäs ja keväinen annos (15/28 euroa).

Munakoisorulla on tomaattitartarin ohella listan toinen vegeannos.

 

Munakoisorullan täytteenä oli sieniä, kvinoa ja tinjamia. Lisäksi annoksessa oli marinoitua artisokkaa, tomaattikastiketta, parsaa ja porkkanaa. Rullassa on ollut väkertämistä ja muodossa piilee myös annoksen sudenkuoppa. Munakoiso oli höylätty niin ohueksi, että siitä maku kärsii. (8,50/17 euroa).

 

Makuraadin mielestä kuha on kaloista jaloin. Vesilinnan listalla kuhan kaveriksi on valittu risottokakku ja rieslingvaahto. Mielikuva perinteisestä kuha-annoksesta on niin vahva, että raatilainen hämmästyi, kun kuha tarjoiltiin nahan kera. Nahallinen kuha vaatii kosolti aikaa suomustamisen ja kypsentämisen kanssa.

 

– Keiteleen kuha on niin hieno kala, että siitä ei kannata heittää mitään pois. Nahka tuo annokseen oman tekstuurinsa ja pähkinäisen maun sekä ulkonäöllisesti eri näköä, Vesilinnan keittiömestari Roni Kumpunen perustelee nahallista kuhaa, kun sitä häneltä jälkikäteen kysyttiin.

Väittävät kuhan säilyttävän paremmin mehevyytensä nahan kera, mutta mitä mehevyydessä ehkä voittaa, sen maun herkkyydessä häviää. Kuhan nahka on siian nahkaa jykevämpi ja vaatii erilailla potkua myös viiniltä. Tarjoilija suositteli rieslingiä Vesilinnan omistajan Pirjo Oksanen-Prümin viinitilalta Saksan Moselista. Prum WS Devon Kabinett löi hyvin kättä kuhan kanssa.

Oliko kuha nahan kanssa parempaa? Makuasia, mutta lautaselle jäi muutama suomu ja ruotoja runsaasti.

Sahramilla maustettu risotto oli rakenteeltaan kiitettävän napakkaa ja maku oli samettinen. Rieslingvaahto oli yhtä yllättävä kuin nahallinen kuha. Siinä totta vieköön maistui rieslingin rypäle ja sopivan hapokkaana vaahtona se toimi kalan kumppanina maltillisesti annosteltuna. (17/30 euroa).

 

Fine dining -ravintoloissa possu on päässyt arvoonsa, kun siasta on käytetty niskaa ja poskea. Vesilinnan Iberico-possu on secretoa eli possun lavan ja kupeen tienoilla olevaa mehevää ruhon osaa, jossa on mukana runsaasti rasvaa. Kun Iberico-possua on syötetty vähintään puoli vuotta kasviksilla ja tammenterhoilla, pitäisi lihan olla marmoroitunutta ja maukasta.

 

Vesilinnan possuannos rakentuu rullasta, jonka sisällä on oliivista, paahdetusta sipulista ja aurinkokuivatusta tomaatista tehtyä tapenadea. Possu on kypsytetty höyryssä ja viimeistellään parilalla.

Tapenade oli tuiki tarpeen kypsän lihan kaveriksi ja oli kivasti öljyinen. Possun lisukkeina oli paahdettua valkosipulipyreetä, kirsikkakastiketta, porkkanaa ja parsaa sekä ruohosipulilla ryyditetty perunakroketti. Possuannos oli maultaan moniulotteinen, asettelultaan taidokas ja jätti hyvän mielen (11/23,50 euroa).

 

Vesilinnan lista nojaa ranskalaiseen keittiöön skandinaavisilla ideoilla piristettynä. Keittiömestari Kumpunen ei kuitenkaan halua luokitella itseään minkään maan tai maanosan keittiön mukaan.

– Olen halunnut, että ruuat ovat helposti lähestyttäviä ja että niissä on yllätyksellisyyttä, hän luonnehti kevätlistaa, jolla ravintola pärjää kesän loppuun saakka.

Vesilinnan salista ja varsinkin terassilta on hienot näkymät kaupungin keskustaan ja Jyväsjärvelle. Mutta sijainti Harjun laella on myös haastava.

– Vaikka olemme vain 400 metrin päässä keskustasta, tänne pitää varta vasten lähteä, Oksanen-Prüm toteaa.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .