Hiivattomasta leivästä on kasvanut ilmiö – juurella voi olla nimi ja hoitaja leipurin lomamatkan ajan

Työkaveri kertoo, että hänellä on kreikkalainen jääkaapissa. Se kirvoittaa keskustelun, jossa vilahtelevat pikkudiivat, maalaiset, kaupunkilaiset, nollanolla, sihtispeltti, taittelu, esimuotoilu ja gluteeniverkko. Tässä on nyt hapanjuurileipureita koolla.

Hapanjuurileivonta on kasvanut ilmiöksi. Viime vuoden alussa se oli pienen porukan juttu. Toista on nyt – moni kokee, että hiivaton leipä on helposti sulavaa ja hyvin säilyvää, mutta parasta on leivonta itse. Kohoavan taikinan taittelu tuntuu ihanalta.

Tarvitaan toimiva juuri

Kaiken ydin on toimiva juuri. Juuri on elävä mikrobien, villihiivojen ja maitohappojen sekoitus.

Oman juuren voi tehdä itse. Siihen tarvitaan vettä, vehnäjauhoja ja aikaa. Juuren valmistumiseen menee kymmenisen päivää. Alussa nuori juuri voi olla heikko eli kohottaa huonosti, mutta ajan mittaan se vahvistuu ja toimii paremmin.

Jos ei jaksa kasvattaa omaa juurta, hapanjuurileipurit ovat tunnetusti innokkaita jakamaan omistaan uusille leipureille.

Yhdellä leipurilla voi olla joko yksi luottojuuri ja sen varmuuskopio esimerkiksi kuivattuna, tai sitten jääkaapissa asuu useampikin eri niminen juuri. Yksi on hapan, toinen on innostuvaa sorttia oleva miedonmakuinen ja kolmas on varsinainen voimanpesä.

Juurta ruokitaan antamalla sille vettä ja jauhoja, yleensä kerran viikossa. Monilla juurilla on nimi. Ruokaa vaativa Leinikki tai Elmeri ei ehkä olekaan talon koira vaan juuri. Lomamatkan ajaksi sille voidaan hankkia hoitaja.

27-asteinen vesi

Leipurit puhuvat paljon jauhoista. Luomusta, täysjyvästä ja pienistä myllyistä. Yksijyväinen, emmer ja nollanolla vilahtelevat lauseissa. Salaliittolaiset tekevät retkiä lähimyllyihin ostamaan emmervehnää ja välittävät toisilleen tietoja, missä ovat nähneet manitoba cream -jauhoja. Kovimmat tilaavat erikoisjauhoja ulkomailta 25 kilon säkeissä.

Jos hapanjuurileipuri asuu alueella, jonka vesi on puhdasta, hän pääsee helpommalla. Tarkat leipurit keittävät etenkin juuren ruokintaan käytettävän veden. Puhdistamojen vesissä on kemikaaleja, jotka estävät mikrobien esiintymistä vedessä, mutta leipuri haluaa, että mikrobit ovat elinvoimaisia juuressa. Siksi vesi kiehautetaan tai seisotetaan yön yli ennen juuren ruokkimista.

27-asteinen vesi on taikinalle hyvä. Lämmin vesi tuottaa maitohappoja, kylmä vesi tuottaa etikkahappoa.

Suolallakin on väliä. Useimmat suosivat merisuolaa.

Leipurin leipäkello

Suuri haaste nykyajan ihmiselle on aika. Leipurit puhuvat leipäkellosta – sen avulla lasketaan, milloin juuri laitetaan pöhisemään, milloin taikina kohoaa ja milloin se muotoillaan.

Juuren valmisteluun menee joitakin tunteja, taikinan valmisteluun noin neljä. Sitten muotoillaan, seuraavaksi kohotetaan ja lopuksi paistetaan. Taikina saattaa olla kylmälevossa yön yli tai pari päivää.

Itse leivonta on melko helppoa. Aluksi taikina sekoitetaan, sitten sitä taitellaan. Taitteluiden aikana taikinaan kehittyy gluteiiniverkko, joka muodostaa leipään sille ominaisen rakenteen.

Kun taikina on kohonnut, se muotoillaan. Aluksi esimuotoillaan, sitten on vuorossa varsinainen muotoilu. Niiden aikana taikinasta muodostetaan halutun muotoinen leipä, mutta olennaista on saada sen pinta tiukaksi, siis pintajännite taikinaan. Pienistä pullukoista syntyy somia leipiä, mutta jos leipä leviää, se ei muutu myrkyksi vaan on edelleen syötävissä. Näitä leipiä kutsutaan alan piireissä ufoiksi.

Muotoiltu leipä jätetään kohoamaan huoneenlämpöön, tai sen voi siirtää kylmälepoon jääkaappiin jopa muutamaksi päiväksi. Siellä leipään kehittyy lisää makua.

Kylmässä ollut leipä on myös helpompi viillellä kuin huoneenlämpöinen leipä. Jääkaapista leivän voi paistaa, kun oma aikataulu antaa myöten.

Kosteus ja löylyttäminen

Taikinat nousevat paitsi kohotuksessa myös paistettaessa. Usein komein kohoaminen tapahtuu nimenomaan paiston aikana, eli puhutaan uuninoususta. Leivät viillellään, jotta ne kohoavat suunnitellusti eivätkä repeile esimerkiksi pohjasta. Moni suosii viiltelyssä partakoneenterää.

Kosteus on yksi osatekijä onnistuneessa paistossa. Pellillä paistettaessa moni lisää uuniin kosteutta heittämällä vettä uunin pohjalle eli löylyttämällä. Uuniin voi myös laittaa vettä teräsastiassa.

Paistuvan leivän voi peittää kuvulla, ja sen voi myös paistaa padassa. Pata toimii miniuunina, joten uunia ei tarvitse erikseen enää kostuttaa.

Samasta taikinasta syntyy erilaista leipää riippuen siitä, paistuuko leipä padassa vai pellillä. Pieni yllätys on, miten leipä kohoaa uunissa. Yksi harrastuksen muodoista on tavoitella mahdollisimman suurta uuninousua ja korvaksi kutsuttua lippaa.

Lopuksi rapea rapsahdus

Kun leipä tulee uunista, alkaa piinaava odotus. Toki leivän voi leikata vaikka heti, mutta tarkka hapanjuurileipuri kuuntelee leivän kuoren rapsahtelua samalla kun leipä jäähtyy ja sen sisällä oleva kosteus tasaantuu.

Viimeinen herutus on rapean kuoren leikkaus – sitäkin voi kuunnella. Ja sitten vihdoin, toista vuorokautta kestäneen odotuksen jälkeen, on aika sipaista hieman voita leivän pintaan ja puraista.

Mitä voi leipoa? Vaaleaa leipää, tummaa leipää, ruisleipää. Pullaa, kakkua, piparkakkuja. Näkkileipää, pannukakkua, lettuja, blinejä. Simaa. Aivan kaikkea mitä hiivallakin.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .