Leivonmäellä veljesten yhteistyönä valmistuvat juustot ovat suomalaisten gourmet-piirien suosiossa: "Kaikki viedään käsistä"

Kuusi vuotta sitten juustomestari Markku Liias oli valinnan edessä. Mikä olisi tuote, jota kaikki muut eivät jo tekisi? Millä voisi erottua muista?

– Se oli aito cheddar. Olin opiskellut sen tekoa, sain hyvät hapatteet ja reseptit ja päätin, että tehdään kerralla paras tuote, juustomestari tiivistää ajatuksensa kuuden vuoden takaa,

Nyt Joutsan Leivonmäellä toimiva Jukolan juustola on etenkin maan gourmet-piirien suosiossa. Yrityksen erikoisjuustoilla täytetään herkkusuiden hampurilaisia, niitä annostellaan juustotarjottimille ja sillä maustetaan makkaroita. Ravintolat tilaavat itselleen nimikkojuustoja, ja juustolan makuvalikoimassa on jopa juusto, jonka mausteena on maailmalla mainetta niittänyt Kyrö Distilleryn Napue-gin.

Menestystarinan taustalla on ajatus: tuotetaan lähellä, mahdollisimman pienellä hiilijalanjäljellä, tuoreesti. Valinta oli oikea.

– Kaikki viedään käsistä.

Tie mestariksi

Markku Liias, 55, on kotoisin Leivonmäeltä, kotitila sijaitsee vain muutaman kilometrin päässä juustolasta.

– Meitä on viisi sisarusta, ja kolmella meistä on maatalousalan koulutus. Veljeni Pertti jäi hoitamaan tilaa. Itse mietin armeijan jälkeen, mitä tekisin. Siihen aikaan yhteisvalintaopas oli paksu vihko, ja sieltä katsoin, että meijerialalle on koulutusta. Meijeriopistossa voisin opiskella juustomestariksi asti, hän muistelee uransa alkuhetkiä.

– Kävin Seinäjoella haastattelussa ja pääsin Valion Äänekosken meijerille työharjoitteluun. Koulua varten piti ensin käydä työharjoittelu.

Juustonteon oppipoika aloitti tekemällä kesän ajan edamia, emmentalia ja sinihomejuustoa eli Auraa. Syksyllä alkoi sitten meijerikoulu Hämeenlinnassa.

– Kävin sitä vuoden, ja siitä sai sitten hakea opistotasolle. Vuonna 1985 olin Toholammilla Valiolla ja saatoin siellä ollessani keittää Suomen parhaan emmentalin. Palkinto meni tosin juustomestarin nimiin, Markku Liias nauraa.

Tuon voittoisan emmentalin ansiosta hän arvelee päässeensä maitotalousopistoon opiskelemaan juustomestariksi.

– Ajattelin, että siinä on siisti homma, liittyy maitoon, saan valkoisen takin ja palkkakin on ihan hyvä.

Työ on muuttunut

Meijerialalta saattoi kouluttautua mestariksi eri linjoille: yksi teki juustoa, toinen erikoistui maitoon ja kolmas esimerkiksi jäätelöön. Mestarintitteli tuli sitten erikoisalan mukaan.

– Nykyaikana perinteiset mestarinimikkeet ovat kadonneet. Nykyiset mestarit ovat prosessivastaavia, mutta itse käytän mielelläni edelleen juustomestarin nimikettä.

Mestari kuulostaa komeammalta kuin prosessivastaava, mutta nimen muutos kertoo myös alan muutoksesta. Vain harva mestari enää tekee työtään käsityönä, kuten se tehtiin silloin, kun mestarin titteli lunastettiin omalla osaamisella.

Monelle tuttu tekijä

Markku Liiaksen tekemät juustot ovat kuuluneet monen suomalaisen arkeen. Tunnetuin lienee Oltermanni, jota Liias oli tekemässä valmistumisestaan vuonna 1988 aina vuoteen 2003 saakka.

– Vaikka resepti oli sama, kaikista taloista tuli kuitenkin erimakuinen juusto. Alussa Oltermannikin keitettiin avokattiloissa ja muotit käänneltiin käsin. Valmistus automatisoitui 1990-luvulla.

Liias on ollut tekemässä juustoa myös Ilmajoella, Ylitorniolla ja Kuusamossa, josta monelle tulee ensimmäiseksi mieleen savujuusto. Hän oli myös 1990-luvulla kehittämässä kasvisöljypohjaisia juustoja.

– Kukaan ei uskonut niiden menevän kaupaksi, mutta lopulta kävin aina Kanadassa asti myymässä laitteiston, jolla niitä juustoja tehdään.

Tällä reissulla mukaan tuli cheddar, chedukka, kuten tekijät hellästi kutsuvat.

– Maailman parhaat cheddarit tehdään Kanadassa, koska parhaat tekijät muuttivat aikoinaan länteen.

Työtä sydämellä

Istumme juustolan ikkunan takana Karoliinan Kahvimyllyn puolella. Ikkunasta näkee, miten Kuusamosta etelään kaapattu juustomestari Aki Paloniemi aloittaa seuraavan erän valmistamisen.

Markku Liias katselee miehen varmaa työskentelyä.

– Aki on huikean tarkka. Hän tekee juustoa sydämellä.

Prosessi on yksinkertainen mutta silti täynnä työvaiheita. Kaikki yrittävät tehdä mahdollisimman tarkasti samalla tavalla, mutta silti keitossa on eroja.

– Niitä pieniä eroja ei asiakas huomaa, mutta me huomaamme, juustomestari paljastaa.

– Tilalla lypsetty aamumaito on tuotu meille vain kaksi tuntia lypsystä. Isoissa meijereissä maito käytetään kahdesta viiteen päivään lypsystä. Sellaisessa ajassa maidon rasvat ja proteiinit alkavat jo hajota, Liias selittää.

Käsivoimia kysytään

Pastöroitu aamulypsyn maito siirretään aluksi juustokattilaan ja lämmitetään. Keittokattilasta rakeistoksi muuttunut juustomassa lasketaan suureen altaaseen, jossa se cheddaroidaan.

– Juustoa lämmitetään ja käännellään reilun kolmen tunnin ajan. Sitten juustomassa hienonnetaan cheddarmyllyllä, suolataan ja pakataan muotteihin tiivistymään.

Seuraavana aamuna juustot pakataan ja viedään kellariin kypsymään. Alkuaikoina suuret juustot myös paloiteltiin käsin veitsellä. Hurja urakka, jossa piti olla paitsi tarkkana, myös fyysisesti hyvässä kunnossa.

– Yhden juustoerän valmistuksessa tulee nosteltua yli 6 000 kiloa käsin. Pysyy kunnossa, kun tekee juustoa!

Kolmen yrittäjän panos

Karoliinan Kahvimylly, nykyisin Karoliinan Kestikievari, on monelle Joutsan ohi autoilleelle tuttu paikka, tunnettu kakuistaan. Se toimi aikaisemmin pienessä puutalossa, mutta jäi uuden tielinjauksen vuoksi sivuun ja asiakasvirta tyrehtyi,

Kun juustolaa perustettiin viisi vuotta sitten, yrittäjä tiesi, että pelkällä cheddarilla juustolan myymälä ei pärjäisi.

– Tähän tarvittiin kahvila. Otin yhteyttä Kahvimyllyn Pirjo Soiluun.

Nyt kaksi yritystä saa tukea toisistaan. Tai itse asiassa kolme. Koko juustola sai alkunsa juustomestarin veljen lypsytilasta.

– Veljeni mietti, miten voisi löytää lisäarvoa oman tilan maidolle.

Kummallakin oli oma huippuosaaminen: Pertti Liiaksen karja on palkittu siitä, että se on tuottanut 25 vuoden ajan joka ikinen päivä parhaimman laadun maitoa.

Sanoista tekoihin. Vuonna 2013 perustettiin yritys, vuotta myöhemmin juustolassa tehtiin ensimmäiset cheddarit.

Tänä päivänä juustoa syntyy 80 000 kiloa vuodessa, tavoitteena on nostaa se 100 000 kiloon. Kotitilan maitoa menee miljoona litraa vuodessa.

– Tila tuottaa kolme miljoonaa litraa, joten meille riittää hyvin se aamumaito ja suurin osa menee meijeriin, tilan pitää saada maitotiliäkin.

Nyt kolmen yrittäjän rypäs on luonut paikkakunnalle lähes 30 työpaikkaa, ja se on Joutsan Leivonmäellä paljon.

– Meistä jokainen työllistää noin kymmenen henkeä. Sanoisin, että olemme virkistäneet kylää.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .