Pitkä ja ohut pasta vaatii erilaisen kastikkeen kuin pyöreä ja muodokas

Kylläpä kestää veden kiehua! Laitetaan sinne suolaa, se nopeuttaa veden kiehumista, ehdotin kesällä italialaiselle tuttavalle, kun teimme ruokaa yli 20 hengelle, ja valtavan vesimäärän kiehuminen vei aikaa.

– Ei missään nimessä! Suolan saa lisätä vasta kiehuvaan veteen, Francesco Betti puuskahti.

Seurasi ankara väittely veden keittämisestä. Kun vesi lopulta kiehui, lisäsimme kierrepastat veteen ja tarjoilimme ne bolognese-tyyppisen jauhelihakastikkeen kera. Kaikki meni, tosin italialainen ystäväni pyöritteli silmiään yhdistelmälle.

Pasta on italialaisille tarkka asia. Ei ole yhdentekevää miten pasta keitetään tai millaisen kastikkeen kanssa erilaiset pastat tarjotaan.

Löytyy tarkkuutta suomalaisistakin. Ruoanlaittoa harrastava Ville Henell tunnetaan ystäväpiirissään nautiskelijana. Mies polkee vaikka kaupungin toiselle laidalle saadakseen pastakastikkeeseen juuri oikeat ainesosat, kuten italialaista pekonia, pancettaa.

– Jos haluaa oikean maun tai suuntuntuman, pitää olla oikeat ainekset. Pancetassa ja lähikaupan amerikanpekonissa on tosi paljon eroa.

Keskustelun saa aikaan siitä, tarjoillaanko lihakastike ragú pastan päällä kasana vai sekoitetaanko se pastaan. Tai siitä, käytetäänkö kastikkeen valmistamiseen punaviiniä vai valkoviiniä.

– Aivan sama, mutta se pitää muistaa, että ragú on kastike, jossa on lihaa ja kasviksia. Se ei siis ole tomaattikastike eli tomaatti on vain yksi kasviksista, Henell kuvailee.

– Runsas ragú sisältää aina myös maitotuotetta, kuten kermaa tai täysmaitoa.

Ragú ei synny tunnissa. Henellin mukaan neljä tuntia alkaa olla jo kohdillaan. Hänen pasta top 3 -listallaan ovat tagliatelle, linguine ja hyvin paksu spagetti. Tagliatellen kanssa menee ragú, linguinen kanssa lihaisat kastikkeet ja paksun spagetin kanssa esimerkiksi kesäkurpitsasta, valkosipulista, sitruunasta ja fetasta tehty kastike.

– Fetasta siksi, että vastaavaa italialaista juustoa ei saa Suomesta.

Henell on selvillä pastojen täydellisyysvaatimuksista, mutta osaa myös tinkiä italialaisten säännöistä.

– Lähes kaikista asioista voi olla eri mieltä. On kolme syytä, minkä takia tiukimmistakin säännöistä voi tinkiä. Ne ovat ”äitikin teki näin”, ”näin on aina tehty” ja ”minun teki mieli”.

Pitkälle ja ohuelle pastalle tehdään erilainen kastike kuin täytetyille tuorepastoille. Ohuiden, pitkien pastojen kanssa käyvät öljypohjaiset kastikkeet tai ohut tomaattikastike.

Leveän pastan kanssa sopivat runsaat, kermapohjaiset ja lihakastikkeet. Onttojen ja kuviollisten pastojen kanssa käyvät kastikkeet, joissa on mukavia sattumia. Täytetyt pastat ovat parhaimmillaan yksinkertaisessa tomaattikastikkeessa tai lihaliemessä tarjottuna.

Pastalajeja on satoja, joten tutustumista riittää. Kun seuraavan kerran teet pastaruokaa, jätä spagetti hyllyyn, kokeile uutta muotoa ja sille suositeltua kastiketta.

Italialaisten ohjeiden mukaan kuivaa pastaa keitetään noin 100 grammaa ruokailijaa kohti. Siihen tarvitaan litra vettä ja 10 grammaa suolaa, suomalaisen mittapuun mukaan erittäin paljon suolaa.

Tagliatelle al ragú

(neljälle)

1–2 sipulia

1–2 valkosipulinkynttä

1–2 porkkanaa

pala varsiselleriä

100 g pekonia

400–500 g nautasikajauhelihaa

1–2 dl valko- tai punaviiniä

400 g tölkkitomaatteja

2–3 dl lihalientä

1–2 dl kermaa

suolaa, pippuria

parmesaania

1. Pilko kasvikset ja pekoni. Freesaa hetki pannulla, lisää jauheliha. Paista kymmenisen minuuttia, lisää viini. Lisää säilyketomaatit ja mausta ruoka suolalla ja pippurilla.

2. Lisää lihalientä nesteeksi, anna hautua hiljaisella tulella pari tuntia. Sekoittele välillä. Jos kastike tuntuu kuivalta, lisää lihalientä.

3. Lisää kermaa ja anna hautua vielä ainakin puoli tuntia. Älä tee kastikkeesta ohutta, aito bolognalainen ragú ei kellu liemessä.

4. Tarjoa tagliatellen kera. Raasta päälle parmesaania.

Gnocchit pinaattikastikkeessa

(kahdelle)

2 rkl voita

valkosipulinkynsi

2 rkl vehnäjauhoja

2 dl maitoa

3 dl tuoretta pinaattia silppuna

suolaa, pippuria

1–2 dl parmesaaniraastetta

1. Sulata voi pannussa, freesaa valkosipulia hetki. Lisää pannulle vehnäjauhot, sekoita hyvin ja anna jauhojen turvota. Lisää maito hyvin sekoittaen.

2. Lisää hienoksi hakattu pinaatti. Jos kastike on paksun tuntuista, lisää tilkka maitoa. Mausta suolalla ja pippurilla, sekoita parmesaani kastikkeeseen. Kypsennä gnocchit pakkauksen ohjeen mukaan, sekoita kastike pastan joukkoon ja tarjoa heti.

Orrecchiettet 29parsakaalin kera

(kahdelle)

pieni parsakaali

muutama siivu pekonia

tai pari italialaista tuoremakkaraa

tai 1–2 sardellifilettä (ital. anchovy)

2 valkosipulinkynttä

ripaus kuivattua chiliä

ripaukset suolaa ja pippuria

oliiviöljyä

parmesaania tai pecorinoa

1. Paloittele parsakaalit pieniksi kukinnoiksi, kiehauta ne. Pilko pekoni, makkarat tai sardellit. Kuumenna ne pannulla tilkassa oliiviöljyä, lisää valkosipuli ja parsakaalin kukinnot. Mausta suolalla, pippurilla ja chilillä.

2. Keitä pasta. Lisää kastike kypsän pastan joukkoon. Valuta päälle oliiviöljyä, viimeistele parmesaanilla.

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen VerkkoPlus 1 kk / 9,90 €

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .