Yli 30 vuoden jälkeenkin huippukokki Hans Välimäki saa kicksejä kokkaamisesta – mutta fine diningissä on alkanut mietityttää hävikin määrä

Kiire. Ruokakeikkoja puskee eri puolille Suomea. Kirja ilmestyi keväällä. Uusia televisio-ohjelmiakin on kiikarissa.

Kaiken lisäksi uuden Penélope-ravintolan pitäisi aueta marraskuun puolivälissä pikkujoulusesonkiin.

– Sain juuri tiedon, että ravintolan asiat ovat pari viikkoa myöhässä. Saapa nähdä, milloin paikka aukeaa, toteaa asiaan stoalaisella tyyneydellä suhtautuva Hans Välimäki.

Välimäki avaa uuden ravintolan yhdessä Arto Rastaan kanssa Mikonkadulle Helsinkiin. Ravintolassa tarjoillaan tapaksia.

– Tapakset ovat siis ruuan tarjoilumuoto. Suomessa mielletään, että tapakset olisivat aina leivänpaloja, joiden päällä on kinkkua tai jotain muuta, mutta eihän se niin ole.

Rastas ja Välimäki tutkivat tapasten historiaa, ja sieltä löytyi mielenkiintoisia tarinoita.

– Joidenkin lähteiden mukaan tapakset olisivat syntyneet peltotyöläisten lounashetkistä. Kun viinipullot avattiin, ne houkuttelivat kärpäsiä. Pullonsuiden päälle laitettiin leivänpalat estämään tätä. Mutta en kyllä usko tähän tarinaan lainkaan.

Välimäelle ja Rastaalle tapakset tarkoittavat pieniä kylmiä ja lämpimiä annoksia, joita voi syödä lasillisen äärellä yhden tai useamman.

– Punaisena lankana on, että teemme sellaista ruokaa, josta itse pidämme. Sellaista ruokaa on myös kiva tarjota muille.

 

 

Välimäki tunnetaan parhaiten vuonna 2013 lopettaneesta, legendaarisesta Chez Dominique -ravintolastaan, jolla oli loppuvuosina kaksi Michelin-tähteä.

Kaksi vuotta sitten Välimäki oli puolestaan nostamassa Palacea tuhkasta yhdessä Eero Vottosen kanssa. Syksyllä Välimäki jätti kuitenkin Palacen.

Hän huomasi, että hänen suhteensa ruuanlaittoon oli muuttunut.

– Kaksi vuotta Palacessa kikkailin, ja kivaa oli. Huomasin kuitenkin, että minua ei enää kiinnosta fine dining.

– Tuntuu jotenkin vieraalta, että nyplätään jotakin juttua kyllästymiseen saakka.

 

Tämänhetkistä ruuanlaittofilosofiaansa Välimäki kuvailee termeillä urotekokokkaaminen ja raju kokkaaminen.

– Urotekokokkaamisella tarkoitan sitä, että minua nyppivät ne asiat, joita en osaa tehdä kunnolla. Haluan ottaa ne haltuun.

Yksi ”musta piste” Välimäelle on ollut sorsa.

– Tänä syksynä otin itseäni niskasta kiinni ja hinkkasin sorsan kuntoon. Ja kyllä muuten hinkkasinkin. Annos näytti lopulta todella karskilta mutta maistui erittäin hyvältä. Juoksin vain ympäriinsä kertomassa ihmisille, että maistakaa nyt, nyt on sorsa tikissä.

Välimäen stoalaisuus vaihtuu poikamaiseen innostukseen, kun hän alkaa kuvailla sorsa-annoksen syntyä.

– Se oli lopulta hyvin simppeli. Kokonaisesta sorsasta koivet irti ja ne kypsymään ankanrasvaan eli confit-menetelmä. Rintafileet jätettiin kiinni rintalastaan.

– Kaiken yli jääneen painoin liemeen ja keitin niistä paksun siirapin. Viiniä, vettä, yrttejä, loppuun vähän vettä ja voita, punakaalit haudutettuna, omenat ja lopulta tilkka kermaa. Klassinen soosi sillä erolla, että sitä ei ole jatkettu millään kanaliemellä, vaan se on pelkkää sorsaa. Match made in heaven koipien ja rintafileiden kanssa.

– Jengi teki aaltoja, kun se oli niin hyvää, Välimäki nauraa omalle innostukselleen.

Rajulla kokkaamisella Välimäki tarkoittaa puolestaan sitä, että tykkää laittaa ruokaa suoraviivaisesti ja kovalla tempolla.

– Minä haen – ja saan – kicksejä ruuanlaitosta. Juuri siitä tekemisestä.

 

Toinen seikka, joka fine diningissä on alkanut Välimäkeä mietityttää, on hävikin määrä.

– Mielestäni kaikki raaka-aineet pitää käyttää mahdollisimman tarkasti hyödyksi eri ruokalajeissa. Fine diningissä tämä ei aina toteudu, sillä siinä pyritään välttämään toistoja annoksien mauissa, että kokemus pysyisi mielenkiintoisena.

Myös viimeaikaiset ilmastouutiset ovat Välimäen mielessä.

– Kyllähän se huolestuttaa, ja seuraan keskustelua tarkkaan. Mutta ihmisten pitää syödä, se on selvä.

Välimäen mukaan tässäkin oleellista olisi keskittyä juuri ruokahävikkiin ja sen minimointiin.

– Meinasin jo sanoa, että hävikin pienentäminen kotona voi olla vaikeaa, mutta eihän se ole. Se on helppoa. Se vaatii vain viitseliäisyyttä.

Suunnittelemalla ruokansa ja ostoksensa hävikkiä voi pienentää tehokkaasti. Tämä näkyy myös kukkarossa.

– Jumalattomia määriä ruokaa lähtee meillä roskiin. Ruokaa pitäisi arvostaa nykyistä enemmän.

Myös kulutustottumuksia pitäisi miettiä nykyistä tarkemmin.

– Onhan eteläamerikkalainen naudanliha halvempaa. Mutta entäpä jos ei ostettaisikaan sitä?

Kelloa ei voi kuitenkaan kääntää taaksepäin, Välimäki muistuttaa.

– Meillä on jo sukupolvia, jotka ovat tottuneet siihen, että kaikkea on saatavilla ruokakaupoista koko ajan. Vielä minun lapsuudessani ulkomaiset omenat tulivat kauppoihin jouluksi ja durumjauhoja salakuljetettiin Euroopasta. Vaikea niihinkään ruutuihin on enää palata.

 

Välimäellä on ollut pitkän uransa aikana lukuisia ravintoloita, ruokakirjoja on ilmestynyt lukuisia – viimeisimpänä omaelämäkerrallinen reseptikirja Patakuningas keväällä – ja ruokaohjelmiakin on nähty televisioissa useita.

Miten palo ruokaan pysyy yllä?

– Tykkään olla keittiöissä ja laittaa ruokaa ja kokkailla. En minä tätä muuten tekisi.

– Yksi oppilas eräällä keikalla kysyi juuri äsken, kauanko olen tehnyt tätä. Rupesin miettimään, että yli 30 vuotta on tullut tehtyä ruokahommia. Aloitin ihan nuorena poikana.

Oppilas kysyi Välimäeltä, onko hän koskaan tehnyt mitään muuta.

– Vastasin, että en ja että haittaako se. Onko se jotenkin surullista?

– Kaveri oli ihan hiljaa, mutta kyllä se vastaus tuli sieltä rivien välistä, Välimäki nauraa.

 

Tarte Tatin on Välimäen suosikkijälkiruoka

Tarte Tatin (omenapiirakka)

1 pkt voitaikinaa

6– 8 kpl keskikokoista kiinteämaltoista omenaa (esimerkiksi Pink Lady)

muutama ruokalusikallinen voita

hyppysellinen kanelia

muutama ruokalusikallinen tummaa sokeria

1. Kuori ja pilko omenat lohkoiksi.

2. Sekoita joukkoon sokeria ja kanelia ja asettele omenat uuninkestävälle, pinnoitetulle paistinpannulle tai uunivuokaan.

3. Ripottele joukkoon muutamia nokareita voita ja hieman lisää sokeria päälle.

4. Aseta pannu levylle ja kuumenna. Anna koko komeuden porista rauhassa, kunnes sokeri – tai oikeammin pannulla oleva liemi – alkaa muuttua kullanruskeaksi.

5. Kurkista varovasti yhden omenan paistopintaa, jos se on ruskean ja herkullisen värinen, niin aseta kaulittu voitaikina tiiviisti paistoksen päälle kanneksi.

6. Pistele pohja haarukalla ja paista torttua 170 asteessa noin 20–30 minuuttia tai kunnes tortun pinta on kauniin kullanruskea.

7. Kumoa torttu ylösalaisin lautaselle siten, että omenat ovat tämän operaation jälkeen päällimmäisinä.

8. Valele torttu kinuskikastikkeella ja tarjoile vaniljajäätelön ja kinuskikastikkeen kera.

 

Kinuskikastike

2 dl sokeria

2 dl laktoositonta kuohukermaa

½ dl maitoa

2–3 rkl voita

1. Sulata sokeri kattilassa.

2. Kun sokeri on sulanut ja muuttunut väriltään kauniin kullanruskeaksi, lisää kerma ja maito. Varo kuohahdusta.

3. Keitä hetki kokoon ja lisää lopuksi joukkoon nokare voita.

4. Sekoita, tarkista maku ja tarjoile.

 

Reseptit: Hans Välimäki

Tämä sisältö on vain tilaajille.

Tilaa Keskisuomalainen verkko joka päivä 15 eur. / 3 kk kestotilauksena

Tilaa tästä!

Jos olet jo tilaaja, .